Crispy Chicken under a brick

Einer der Renner im Jamie Oliver Konzern aber auch ganz allgemein in den USA ist das chicken under a brick, ein profanes entbeintes Huhn, das plattgedrückt von einem Stein zu einem krossem, knochenlosem 350 Gramm Riesen-Hühner-Steak heranbrät.  Geil eigentlich.

Den Stein benötigt man wie ein Koch die Palette, mit der dieser den sich unter der Hitze windenden Fisch in der Pfanne platt zu drücken versucht. Ich versuche es anders herum, mit der sanften Gewalt der geringen Temperatur.  Auf geht es.

Was absteht stört und muss weg....

Das ganze Huhn mit Messer oder Schere halbieren und alle Knochen entfernen. Nur der untere Knochen in der Keule darf verbleiben.  Das ist leichter als man denkt. Anders wäre es, wenn wir das Huhn im Ganzen entbeinen müssten. Man sollte das Huhn zuvor marinieren. Was mit dem Vakuum in wenigen Minuten geschafft ist, dauert normalerweise 24 Stunden im Kühlschrank.

Vakumieren, damit das Ganze schon an ein Steak erinnert. Ein einstündiges Salzbad zuvor hilft: 70 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser. Ein bißchen Zitronenschalenabrieb und Pfeffer darf in den Beutel.

Ich gare hier 1,5 Stunden bei 58 Grad. Für Gäste würde ich 1,5 Stunden bei 63 Grad vorziehen. Das langsame Garen unter dem Druck des Beutels ersetzt den Stein beim Braten. Wer nicht über das beschriebene Equipment verfügt heizt seinen Ofen schon einmal auf 200 Grad oder auch nur 80 Grad vor.

In einer heissen Pfanne die Haut auslassen und kross braten. Das im Wasserbad gegarte Fleisch verzieht sich nicht mehr. Man kann  Kräuter unter die Haut schieben sollte diese vor dem Braten aber erst nach dem Wasserbad machen. Einmal kurz wenden und ein bißchen Farbe nehmen lassen. Wer nicht im Wasserbad vorgaren kann, beschwert das Huhn beim Braten mit einem Backstein, der zuvor mit Alufolie umwickelt wurde.

Chicken under a brick.

Knochenloses 350 Gramm Hühnersteak.
Wer kein Sousvide Becken und keinen Vakumierer vor Ort hat, schiebt das Huhn mit der Hautseite nach unten samt dem Backstein in den vorgeheizten Ofen. Das dauert bei 200 Grad etwa 15 Minuten, bei 80 Grad eine Stunde. Die Kerntemperatur sollte etwa 65 Grad betragen. Den Backstein entfernen und noch einmal 5-10 Minuten nachgaren lassen. Beim achtzig Grad Huhn am besten kurz unter dem Grill.

Japan: Fukushima und die Misopaste

Ein Food Blog ist ein Food Blog und dennoch wird wieder einmal deutlich, dass in dieser eng vernetzten Welt  nichts losgelöst betrachtet werden kann. Japan, das ist die Seele dessen, was wir als Asia Küche bezeichnet.  Natürlich ist diese Aussage nicht korrekt, denn die japanische Küche ist überhaupt nicht mit der chinesischen, koreanischen oder gar thailändischen Küche zu vergleichen.

Japan, dessen tausend Kilometer lange Insel Honschu nun um zweieinhalbmeter auf unserem Globus verschoben worden ist, befindet sich um Chaos. Was ist passiert?  Ziemlich veraltete Atomkraftwerke haben ein  extrem starkes Erdbeben überstanden, nur vergaß man in diesem hochtechnisierten Land, die Notstromaggregate gegen einen Tsunami abzusichern.  So schwer es ist, eine Küste oder ein ganzes Land vor einem Tsunami zu schützen, so einfach ist es, ein garagengroßes Notstromaggregat vor einer haushohen Welle in Schutz zu nehmen. Wenn man nur wollte. 

Und darum haben wir es wieder, das neu Tschernobyl, auch wenn man uns glauben machen möchte, das keine echte Kernschmelze stattgefunden hätte. Brennstäbe schmelzen aber nun einmal, wenn sie nicht ständig von ausreichend Kühlwasser umgeben sind. Und dafür braucht es Pumpen und dafür braucht es Strom.

Muss ich jetzt in den nächsten Asia Markt rennen und mich mit unbelastetem Reis, Sake, Soja, Mirin, Bonitoflocken, Miso, Kombu, Nori und dergleichen eindecken, wie es zur Zeit in Hongkong praktiziert wird? Ich hoffe nicht und werde es nicht tun.

Wer den Behördenangaben nicht traut kann einen Blick auf einen privat lifestream geschalteten Geigerzähler werfen. Hier Tokio etwa 250 km von Fukushima entfernt. Die Radioaktivität wird in cpm gemessen. 10 bis 15 cpm gelten scheinbar als normal.

Die Würze des Raren: Meerkatzenkaffee

Da ist mir doch eine Handvoll Meerkatzenkaffee zugelaufen. Es handelt sich um den teuersten Kaffee der Welt, der bei uns mit einigen hundert Euro pro Kilogramm gehandelt wird. Er kommt gemeinhin aus Indonesien, das heisst aus Sumatra oder Java und wird Kopi Luwak genannt.  Die Meerkatzen gehören zu den Schleichkatzen, was allerdings verwirren kann, handelt es sich doch um eine Primatenart die mit Katzen erst einmal nicht viel gemein hat.  Was in Indonesien der Kopi Luwak ist, heißt auf den Philippinen Kape alamid, in Vietnam ca phe chom und es sind nicht immer Meerkatzen die diesen Job erledigen. In Indien sind es Resusaffen, in Teilen Südostasiens eine kleine Rotwildart, die Muntjac Hirsche, die reife Kaffeekirschen fressen und den unverdaulichen Samen, die Kaffeebohne, wieder ausscheiden. Die ausgeschiedenen Kaffeebohnen werden gereinigt und zu Kaffee verarbeitet.

Allerdings hat nur der Kopi Luwak, der in Kaffeeplantagen wild lebenden Meerkatzen, eine wirtschaftliche Bedeutung. Da es sich bei der Weltproduktion nur um wenige Tonnen handeln dürfte, ist der Preis immens. Der hohe Preis wiederum verführt dazu die Meerkatzen in Gehege zu sperren und zwangsweise mit Kaffeekirschen zu füttern um den Ertrag zu steigern und die Ernte zu erleichtern. Aufgrund der Mangelernährung ist die Lebenserwartung dieser Tiere sehr gering, was am Ende wieder zu einer Verknappung des Angebotes führt. Ohne Meerkatzen keine Kopi Luwak.  

Man geht davon aus, das enzymatische Prozesse im Verdauungstrakt der Meerkatzen dem Kaffee seine besondere Note geben. Der Kopi Luwak soll über einen schweren Körper, geringe Säure und wenig Bitternis verfügen. Mittlerweile versucht man das Verfahren chemisch, ohne Beteiligung von Tieren zu imitieren. 

Um den Kaffee zu testen wurde mir geraten, die French Press Methode anzuwenden. Der Kaffee wird dafür relativ grob gemahlen, mit ehemals kochendem Wasser aufgegossen, drei bis vier Minuten ziehen gelassen und mittels Presssieb das Gebräu vom Kaffeesatz getrennt. Da ich meinen Kaffee aber grundsätzlich nur aus einer Espressomaschine trinke habe ich mich in diesem Fall für den vertrauten Weg entschieden. Um ein Referenz zu haben, habe ich neben dem Kopi Luwak noch einen Assagay und einen handelsüblichen Markenespresso verwendet.

Hier ist er:

Meerkatzenkaffee aus Sumatra. Sehr dunkel geröstet und eine undefinierte Mischung aus Arabica- und Robustabohnen, da sich die Meerkatzen in dieser gemischten Plantage nicht vorschreiben lassen, welche Sorten an Kaffeekirschen zu verzehren sind.

Als Referenz:

Ebenfalls sehr dunkel gerösteter Assagay Kaffee aus  Durban in Südafrika. Auch hier werden keine Angaben über die Bohnensorte gemacht.

Europäischer Markenkaffee:

Eine klassische Lavazza Mischung für den Massenmarkt. Meist ein Mix aus Robusta und Arabica Sorten unterschiedlicher Anbaugebiete. An der helleren Farbe ist die mildere Röstung deutlich zu erkennen.

Alle Sorten auf einen Blick: Von links nach rechts, Meerkatze, Assagay, und Lavazza.

Und noch einmal: Alle Sorten gemahlen. Sie alle duften sehr angenehm nach frisch gemahlenem Kaffee. Aus der Reihe sticht der Assagay mit seinem schon an "verbrannt" erinnernden Aroma. 

Jeweils sieben Gramm Kaffee als Espresso gezogen. Der rechte Lavazza Caffe Crema hat die deutlichste Crema, was nicht anders zu erwarten war. Schließlich  ist seine Sortierung extra darauf abgestellt. Ich werde an dieser Stelle nicht versuchen die Kaffeearomen zu beschreiben. Alle drei sind gut genießbar. Meine beiden Referenzsorten schmecken wie erwartet. Der dunkel geröstete Assagay ist etwas bitterer als der milde Lavazza. Und tatsächlich unterscheidet sich der ebenfalls dunkel geröstete Kopi Luwak Meerkatzenkaffee deutlich von den beiden anderen Sorten. Er ist kaum bitter und hat so gut wie keine Säure. Nach mehreren Versuchen bleibt dieser absolute Mangel an Säure als deutlichstes Merkmal des Meerkatzenkaffee haften. Das gefällt und lässt mich glauben, dass an der enzymatischen Reaktion im Verdauungstrakt der Meerkatze etwas dran sein muß. Ob das den Preis rechtfertigt, darf jeder für sich selbst beantworten. Ich bevorzuge einen Fair Trade Kaffee, der gar nicht sortenrein sein muß. Wichtiger ist mir eine gute Crema, ein dichtes, würziges Aroma ohne viele Bitterstoffe und eine ausgewogene Säure.

Links zum Thema:  Bilder zum Meerkatzenkaffee
                              University of Guelph

Trüffelnachtrag: Ein Bianchetti ist kein Wüstentrüffel!

Dieses äußerst sandige Ding vergaß ich ihn meinem Bericht über Trüffel. Es ist jedoch erwähnenswert, denn es führt zu Verwirrungen und auch Enttäuschungen. 

Vor einigen Jahren kaufte ich eine handvoll sehr kleiner weisser Trüffel, sogenannte Bianchetti, die für etwa 400 Euro das Kilogramm angeboten wurden. Bianchetti Trüffel, der Tuber albidum wird im März in Italien geerntet und kann von Jahr zu Jahr in der Qualität sehr unterschiedlich sein. Manchmal duftet er schon fast wie ein richtiger Trüffel obwohl er im Geschmack schärfer und weniger aromatischer ist als ein echter weißer Trüffel. 

In Erinnerung daran kaufte ich in diesem Januar ein paar Gramm Bianchetti. Allein der Zeitpunkt des Erwerbs hätte mir zu denken geben müssen, den der Bianchetti wird ja erst ab März geerntet. Was ich bekam war kein Tuber albidum sondern ein sogenannter Tuber terfezia, ein Wüsten- oder Kalahari Trüffel aus Nordafrika, in meinem Fall aus Marokko. Mein Trüffelhändler verlangte nur ein paar Euro für 100 Gramm,  was am Schluss dennoch zu viel war. Dieses überaus sandige, trockene und völlig geschmacklose Etwas taugte noch nicht einmal zur Dekoration. 

Wüstentrüffel: Terfezia aus Marokko.

Also Vorsicht: Ein Bianchetti ist ein tuber albidum und kein terfezia. Fragen Sie ihren Händler und lassen Sie sich nicht von dem Begriff Bianchetti täuschen. Es lohnt sich nicht.

Tafelspitz sous vide oder geschmort.

Ein Tafelspitz, man sieht es auch gut auf den nachfolgenden Fotos, ist ein gut marmoriertes Stück Fleisch, das sich besonders zum schmoren eignet. Die perfekte Schmortemperatur liegt etwas über 80 Grad. Die Flüssigkeit simmert bei dieser Temperatur leicht, das Kollagen beginnt zu schmelzen, das eingebundene Fett löst leicht  sich bleibt aber in seinen Strukturen im Gewebe erhalten. Je höher ich die Schmortemperatur Richtung Kochen erhöhe, desto mehr Fett löst sich. Man kann diesen Prozess leicht bergreifen, denn so stärker ich das Fleisch erhitze um so mehr Fett gilt es später abzuschöpfen und um so trockener wird auch das Produkt. Bei Kalbfleisch koaguliert das Kollagen blitzartig jenseits der 85 Grad unwiederbringlich zu einer knorpelartigen Konsistenz. Ein Stück Rindernacken  dagegen überlebt meist derlei hartes herangehen.  

Leider funktioniert der Umkehrschluss nicht, die Schmortemperatur möglichst niedrig zu halten. Denn um das Kollagen zu lösen, die Masse also, die aus einzelnen losen Fleischfasern ein kompakten, stabilen Fleischbrocken zaubert, sind Temperaturen deutlich über 70 Grad erforderlich. Mit ein wenig Übung versteht man diesen Prozess und kann ihn sinnvoll steuern.  Normalerweise steht das Schmoren nicht in Konkurrenz zum Sousvide garen. Es handelt sich um zwei verschiedene Techniken, die sich in der Küche ergänzen.  Im Fall meines Tafelspitzes handelt es sich um eine der seltenen Überschneidungen der zwei Techniken.  Gefragt war kein  Schmorgericht, das auf der Gabel auseinander fällt sondern ein zartes aber kompaktes Stück Fleisch in Sinne eines Braten, das sich mit Messer oder Maschine zu dünnen Scheiben schneiden ließ um für ein Fingerfood weiter verwendet werden zu können.

Der Tafelspitz wurde scharf angebraten und mit Sojasauce abgelöscht. Die Sojasauce wurde reduziert und damit der Tafelspitz glasiert. Das Ganze wurde mit Knoblauch und Kräutern vakumiert und bei 72 Grad für 3 Stunden sousvide gegart. Im Beutel abkühlen lassen und für 24 Stunden marinieren lassen.

So sieht der Tafelspitz nach 24 aus. Zart aber kompakt, mit der Konsistenz eines Bratens.

Das Fleisch ist rosa, die marmorierten Fettstrukturen sind deutlich erkennbar. Das Kollagen ist nur angeschmolzen, weshalb sich der Tafelspitz auch mit einem Messer in feine Scheiben schneiden lässt. 

Trüffel & Trüffelöl

Dem Trüffel haftet etwas magisches an, nicht zuletzt weil er selten und noch nicht recht industriell reproduzierbar ist. Ich habe hier vier Varianten versammelt, die da wären: Tuber indicum, der  als Asia- oder besser Dekotrüffel  bezeichnet wird.  Darauf folgt der schwarze Wintertrüffel aus Frankreich, Tuber melanosporum, der sogenannte schwarze Edeltrüffel, gerne aus dem Perigord, meist aber von überall her. Danach folgt der weiße Trüffel, Tuber magnatum, für mich der einzig wahre Trüffel. Nur er verdient das Geschrei und Bohei, das um die Trüffel gemacht wird. 

Weltweit gibt es etwa 50zig Trüffelsorten von denen etwa 10 Sorten genießbar sind. Um wirklich sicher zu sein, welche Sorten man gerade eingekauft hat, braucht man einen vetrauensvollen Lieferanten, viel Übung oder einen DNA-Test. Hat man aber einen weißen Trüffel erstanden, lässt man alle Zweifel fahren. Er riecht und duftet so unvergleichlich intensiv, dass sich die genau Herkunftsbestimmung für das Erste erübrigt.

Asia Trüffel aus China Preis: Stand 12/2010  110 Euro/Kilogramm

Schwarzer Wintertrüffel aus Frankreich oder Italien Preis: Stand 12/2010  1.200 Euro/Kilogramm

Weißer Trüffel. Dieser hier kommt aus Umbrien und nicht aus dem Piemont. Obwohl auch gerne die Weissen Trüffel vom Balkan als Italienische Ware angeboten werden.

Preis: Stand 12/20100  2.800 Umbrien  3.600 Piemont Euro/Kilogramm  

Trüffelöl, hier von Bos Food. Das schmackhafte Trüffelöl ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Eine getrüffelte Tagliatelle für 13,-- Euro die Portion ist anders nicht realisierbar. Nur sollte man wissen, das es sich bei diesen Produkten um ein vollsyntetisches künstliches Aroma handelt. Der zusätzlich aufgehobelte, fade Sommer- oder Asiatrüffel dient der Täuschung.   

Um eine schmackhafte Tagliatelle mit Trüffelöl herzustellen, reduziere ich Sahne mit einem Stück Butter und einem Schuss Geflügelbrühe zu einer cremigen dicken Masse.  Nun kommen die Nudeln, Salz und am Schluss eine Portion Trüffelöl dazu. Durchschwenken und mit Parmesan servieren.  

Bei dem weissen Trüffel verzichte ich auf Sahne und Parmesan. Ich nehme etwas Butter und  Olivenöl, grobes Salz und Spaghetti. Das war es. Ein walnußgrosses Stück weisser Trüffel reicht für zwei Portionen und kostet zwischen 40 und 80 Euro. 

Weiter geht es

Genug getrauert. Wir wissen es alle: Das Leben geht weiter und schmeckt bald wieder. Bei mir mit Bottarga, Meerkatzenkaffee, einer schönen Sardin und anderen über- oder unterschätzten Produkten die zuweilen einen hohen Preis abrufen, manchmal aber nur ein zähes Engagement. Dann habe ich noch ein neues biologisches Eisbindemittel im Schrank und ein dazu gehöriges Interview mit einem Eisprofi. Ja, ein Bindemittel, denn Ei gehört nicht wirklich in ein Eis. Wie man ein hausgemachtes Bioeis von einer Fertigmischung in einer Eisdiele unterscheidet, habe ich inzwischen verstanden.

Auf dann.